Mint azt valószínűleg tudjátok, a Macarons elkészítése nehéz, főleg otthon. De lehetséges, mivel tökéletes macaronokat tudtam készíteni az otthoni konyhámban, olasz és francia habcsók felhasználásával. Az olasz habcsók mindig jobb eredményeket ért el.

Sok oka van annak, hogy a macaronjai nem olyanok, mint a várt. Először is, a habcsók. Fényesnek és fényesnek kell lennie, ahogy mondja, és szilárdnak is, de nem túl vastagnak. Amikor kiveszi habverőjét a habcsókból, a következőképpen kell kinéznie:

A franciák azt mondják, hogy amikor a habverővel ki a habcsókból, kicsit olyannak kell lennie, mint egy madárcsőr, ezért a habcsók puha csúcsot képez, kissé lefelé mutatva. . Az emberek gyakran azt mondják, hogy szalagként vagy magmának kell esnie, de mindig azt gondoltam, hogy ezt nehéz elképzelni. Foghat egy kést, és átvághatja a tésztát. Ha azonnal visszafolyik, akkor készen áll. De hadd mondjam el: Egy vagy két mozdulat túl sok a spatulával, és a tészta használhatatlanná válik.

Mindig arra törekedtem, hogy ne keverjem alul. Aztán minden alkalommal, amikor Macarons-t készítettem, még egy keveset kevertem, míg egy nap túlkevert tésztával végeztem. Azóta tudom, meddig mehetek el anélkül, hogy elpusztítanám a jobbat. Vannak, akik még agyvérzéseket is számolják, talán ez segít Önnek.

És egy tippet tudok adni: A tészta áthelyezése a zacskóba szintén „összekeveri” a tésztát, így talán nem megy túl messzire, ha nem vagy biztos benne.

Tapasztalatom szerint a sütőben nem sikerül bekapcsolt ventilátorral készíteni a macaront. A tiéd számára ez más lehet, mivel minden sütő más, de én csak a felső & alsó fűtést használom, 13 percig 150 ° C-on a sütő közepén.

Csövezéskor nagyon fontos a cső közvetlenül felülről (90 fokos szög). Közvetlenül a csövezés után a tálca aljára is koppintok, hogy eltávolítsam a légbuborékokat.

Tényleg kísérleteznie kell a hőmérséklettel és a sütési idővel. Ez a folyamat nagyon nehéz volt számomra, mert akkor is, ha a Macaronok kívülről jól néztek ki, üregesek lehetnek.

Bár egyes források szerint nem szükséges, mindig várok néhány perc múlva megsütöttem a Macaronsomat. Amikor megérinti őket, ragadósak lehetnek, de nem ragaszkodhatnak az ujjához. Soha nem próbáltam pihentetés nélkül sütni őket. Az első adagod megrepedt, mert a hőmérséklet olyan magas volt, hogy a tészta túl gyorsan tágult. Úgy vélem. ?

Vagy ilyen? (balra)

Talán hosszabb ideig kell sütni alacsonyabb hőmérsékleten, itt valóban kísérleteznie kell, minden sütő más és más. Néhány hétbe telt, mire rájöttem.

Ezenkívül győződjön meg arról, hogy hagyta őket pihenni.

A nedvesség problémát okozhat, de nem hiszem. Amíg pihenés után és sütés előtt nem tapadnak az ujjához, nekem ez mindig bevált - esős napokon is.

Tehát az a dolog, amit először kipróbálnék, ventilátor nélküli sütés. Ha ez nem sikerül, akkor kísérleteznék a sütési idővel és a hőmérséklettel.

És próbálja ki a nedvességet a sütőből egy fakanállal vagy aprító bottal a sütő ajtajának megtartásához.

Először is, könnyű megjavítani a sütőt.

Fogjon meg egy tartalék tálcát, és tegye közvetlenül a fűtőelem mellé. Ez eloszlatja a hőt és kiegyenlíti. Mivel van 2 eleme, talán kapcsolja ki az egyiket, vagy használjon 2 tálcát?

A teszteléshez fogjon meg egy másik tálcát, porítsa be liszttel és tegye a sütő közepére. Addig sütjük, amíg a liszt meg nem pirul. 100 ° C-on 20 percig, vagy ilyesmi.

Ha sütője egyenetlen, láthatja, hogy a liszt egyes részei sötétebbek, mint mások. A diffúziós tálcára helyezzen egy vagy két fóliaréteget a barna területek fölé, hogy több hőt vegyen fel. Tesztelje újra és állítsa be tetszése szerint.

Ez a macaronoknál is működik, mivel a sütési hőmérséklet nem olyan magas. De nem jó más dolgokhoz.

Más dolgok, amelyek karéjos oldalú héjakat kaptam:

• A keverék nem egyenletes, és vannak csomó TPT-keverékek. Annak érdekében, hogy elősegítse a habcsók behajtását, vegyen egy kis habcsókot, és csak keverje bele a TPT keverékbe, hogy fellazuljon. Csak azt szeretné, ha nedvesebb lenne, hogy megkönnyítse a munkát. Ezután hajtsa be a habcsók többi részét. A konzisztencia tesztelésének módszere az, hogy csak kissé rázom meg a tálat, és a képződött csúcsok és vályúk vissza fognak áramlani.
• A tálca nem lapos. A legtöbb embernek van alumínium tálcája, és ezek valószínűleg a sütőben csatolódnak, ha eléggé kapnak. Tökéletes kagylóim voltak az egyik területen, a másik oldalon pedig karéjosak. A pékségek acéltálcákat használnak, amelyek nem csatolódnak.

És csak abban az esetben, ha valami baj van a habcsókjával, egy bolond bizonyítékú olasz habcsókkal:

• Kezdje szobahőmérsékletű tojásfehérjével. Ne aggódjon „öregedésük” miatt. Erre nincs szükség. Megelőző intézkedés, amely biztosítja, hogy ne habozzon túl habcsókot.
• Fogjon egy cukorhőmérőt vagy hőelemet.
• Kezdje el elkészíteni a szirupot.
• Amikor a a szirup eléri a 115 ° C-ot, kapcsolja be teljesen a keverőjét. Körülbelül 2 perc.
• Öntsön egyenesen a szirupot. Ha valamivel korábban eléri a 118C-ot, annak rendben kell lennie. Legfeljebb néhány másodpercig.
• Folyamatosan keverje tovább egy percig, és tegye közepesre, amíg a tál „tapinthatónak érzi magát”. Azt mondják, ez kb 50C, de csak megérintem a tálat. Elmehet egy boltba is, és beszerezheti az egyik ilyen divatos infravörös hőmérőt. Kicsit hasonlítanak a Star Trek phasereire. Ez csak a felületi hőmérsékletet adja meg, de ennek itt rendben kell lennie.

Sok jó információ van itt, és átfogó. Itt van négy egyszerű dolog, amely az Ön problémájához kapcsolódik, és nekem jól működik: 1) kapcsolja ki a konvekciós ventilátort, 2) csövek után a serpenyőbe emelje fel a serpenyőt néhány centivel a pult fölé, és dobja le a pultra ... kétszer, 3 ) várjon 30 percet, mielőtt sütőbe tenné, és 4) a sütés felénél fordítsa meg a tepsit.

Megoldottam a ferde / ferde és tört macaron problémámat.

Lényeg, a sütőm túl forró volt. De a macaronok királya [Pierre Hermé] azt mondja, főzzük őket 180 ° C-on [356f], így tettem, aztán ferdén döntöttek. Próbálta 170c-nél [338f], ugyanaz a kérdés.

Google keresgélte és guglizta ezt a kérdést, valamint megismerte a sütőmet.

FONTOS: Ismerje meg a sütőjét.

Lehet, hogy a könyv szerint 180c, de ez professzionális sütőkön alapul, amelyek még precíz hőt is elosztanak. A 180 ° C-ra beállított ventilátor sütő melegebbé válik, és 180–185 ° C körül fog lebegni, minél hosszabb ideig marad.

Miután elolvastam ezt a weboldalt http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet, akkor visszautasítottam sütőm 150c [302f], és bumm! Elképesztő egységes macaronok jelentek meg, amelyek fantasztikusnak tűntek.