TL DR : Kísérleteznék a háztartási ecet egyjegyű százalékának (≈ 5% ecetsav) hozzáadásával.
A pH (savasság) mellett a tej esetében az összes sav is szerepet játszik, és gyakorlati célokra könnyebb lehet. Mivel számos (gyenge) sav és puffer vesz részt a tejben és a tejtermékekben, a sav teljes mennyisége a pH-hoz viszonyítva nem könnyű egyszerű kapcsolat (még a pH logaritmikus jellegének figyelembevétele után sem). A tej pufferkapacitása jelentős biológiai változásoknak van kitéve, mint például a laktáció fázisa (vadállat tej vs. normál tej vs. tej a tejtermelés vége felé [németül: altmelk, nem ismerem az angol kifejezést]). Az UHT tejnek valószínűleg alacsony a variációja, mivel ez lesz a "szokásos" keverék, de a friss / ESL / mikrofiltrált tej általában kis mennyiségű tejsavbaktériumot tartalmaz, amelyek lassan (a hűtőszekrényben) táplálkoznak a laktózt termelő savakkal (tejsav, CO2 )
Itt (német nyelvterületen) ezt ° SH (Soxhlet-Henkel érték) fejezi ki. 1 ° SH = 2,5 mmol NaOH / l tejtermék szükséges ahhoz, hogy a tej vagy a tejtermék pH 8,2 fölé kerüljön (pKA fenolftalein).
a tej savanyú alvadása:
- a friss nyerstej 6,5 - 7,5 ° SH
- > 7,5 - 8,5 ° SH alvadék kis aggregátumokkal kezdődik
- > 8,5 - 10,5 ° SH alvadék kis pelyhekkel jár -> pehely
- > 10,5 - 12 ° SH pelyhek -> vastag pelyhek (ezek a pelyhek még nem azok a nagy pelyhek / foltok, amelyek vizuálisan elkülönülnek a tejsavótól)
egyes termékek:
- A savanyított tej 30 - 40 ° SH (nem választja el a tejsavót),
- joghut 35 - 60 ° SH (néha megkezdődik a tejsavó elválasztása)
- Quark 70 - 90 ° SH, a kvark termelés magában foglalja a tejsavó elválasztását a túrós tejtől.
Tehát, ha sűrítést szeretne kapni anélkül, hogy a savós / vizes mártástól elkülönülne az aludttej foltja, akkor talán 40-50 ° SH alatt kell maradnia. Mivel a tejből már ≈ 7 ° SH van, ezért hozzá kell adnunk 33–43 ° SH, azaz kb. 80–100 mmol sav / l tej.
Az ecetsavnak egyetlen savcsoportja van és moláris tömege 60 g / liter. mol, tehát 6% ecetsav 1 mol / l (sűrűség ≈ 1 g / l ezen hígításoknál). Ez a konyhában használt ecettartományba esik. Így literenként legfeljebb 100 ml ecetet (6% ecetsav) adunk a göndörítéshez.
Természetesen, ha a tejet 100% -os ecetbe csepegtetem, a tej meggörbül. De mi van akkor, ha a keveréknek csak 20% -a ecet? 10%? 2%?
Ez a példa kalkuláció 100 ml / l tej hozzáadására szolgál. Az ecet további mennyiségének elszámolása, amely a végső mártásban 9% -os ecetet tartalmaz. De amint azt a fentiekben megjegyeztük, a túró sokkal korábban kezdődik, esetleg csak 2 ° SH hozzáadásával, azaz 1 ml tejre 0,5 ml 6% -os ecetünket. Ez 0,05%, eddig a 2% -os szint alatt van.
(a számok az SH-mérésekről szóló információs lapról származnak, németül)
Ne feledje, hogy mindez még mindig nagyon leegyszerűsített. A gélképződéshez és az úgynevezett strukturális viszkozitáshoz az alvadék során szintén időre van szükség, ezért a kinetika szerepet játszik.
Ezen kívül nem lennék meglepve, ha különbségeket találnék attól függően, hogy milyen savat adnak hozzá, mivel a tejben lévő kazein micellák (mikroszkopikus részecskék) stabilitása (és mérete) a Ca2⁺ ionoktól függ. Az acetát nem sok komplexképző szer, de pl. citromsav (citromlé) az.