Kérdés:
Miért kell sütni szódabikarbónát ramen tészta készítéséhez?
hoc_age
2015-11-09 03:21:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Látom ezt a ramen tésztára vonatkozó receptet ("alkáli tészta"), amely azt mondja, hogy olyan bicarb / szódabikarbónát használjon, amelyet nagyon lassú sütőben egy órán át sütnek (250F / 120C), mielőtt beleillesztenék a tészta tésztát. Szükséges a bicarb sütése? Mit csinál a sütés?

A New York Times cikkében olvasható a szódabikarbónáról, amely szerint a sütés átalakítja a nátrium-hidrogén-karbonátot nátrium-karbonátba (NaHCO 3-ba Na 2-CO 3-ba

Ha valamilyen okból érdemes megtenni, akkor ott vannak a kiegészítő kérdések. Honnan tudom, hogy mikor kész a sütés? Úgy tűnik, hogy mindkettő nem ismert fehér por. Eltérő vegyület lesz-e, miután mindkettőt vízben oldják? Vannak-e biztonsági aggályok a nátrium-karbonáttal kapcsolatban?

Vízgőz és szén-dioxid - nincs szabad hidrogén.
FYI, erre a kérdésre jutottam, miután megnéztem a [Cukrász szakács kísérletei az ínyenc azonnali ramen elkészítését] (https://www.youtube.com/watch?v=g1GFJxVeH9c)
Kettő válaszokat:
ElendilTheTall
2015-11-09 03:30:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

A sütés a szódabikarbónát gyenge lúg-formává alakítja - nátrium-karbonát, ahogy mondtad. Alapvetően erősebb alkálivá teszi. A tényleges sütési folyamat biztonságos, de a kapott lúg irritáló, ezért kerülje a bőrre jutást, és mindenképpen kerülje, hogy a szemébe kerüljön.

A textúra és a szín különbsége észrevehető sütés. A textúra finomabb és fehérebb lesz.

Pont ilyen egyszerű ... mi? Csak nem tűnik nyilvánvalónak, hogy ilyen kémiai változás csak enyhe pirítással történhet meg. Sütöttem egy adag cuccot, és kissé "zsebeltnek" tűnt, de nem annyira más, hogy "késznek" tűnjön. Talán egyszerűen két tételt kell készítenem, és meg kell néznem, hogy különböznek-e. Ugyancsak úgy tűnik, hogy a két dolog ugyanaz lenne, miután feloldódtak ... de azt hiszem, fel kell tennem az általános iskolai kémiámat!
Sütése eltávolítja a vizet. Itt egy jó bontás: http://www.curiouscook.com/site/2010/09/achieving-a-distinct-flavor-without-going-to-extremes.html
@hoc_age "Termikus bomlás", a legtöbb vegyület egyszerűbb vegyületekké bomlik, melegítés közben végül báziselemekké bomlik, csak a megfelelő hőmennyiség kérdése. A szódabikarbóna 120 ° C-on, a közönséges cement alapanyaga 600 ° C-on bomlik le, néhány szórakoztató vegyszer, például a nátrium-nitrát, annyi hőt termel, ha kis mennyiséget felmelegítenek, hogy lánc reagáljon, ezért robbanóanyagokban használják
A nátrium-karbonát nem a lúg egyik formája: a lúg nátrium-hidroxid.
A nátrium-karbonát mosószóda. Kicsit lúgosabb, mint a szódabikarbóna, de közel sem olyan erős, mint kevesebb.
@hoc_age igen ilyen egyszerű. És valójában idővel önmagában teszi. Ezért van hely arra, hogy megjelölje a dátumot, amikor kinyitotta a dobozát vagy a szódabikarbónát és a sütőport, mert az idővel más vegyi anyaggá alakul. A sütés csak felgyorsítja.
Emellett a felszabaduló hidrogén mennyisége minimális. És a hidrogén annyira el akar menekülni, hogy még ha van is egy tartálya a sütőbe engedve, gyorsabban túljut a tömítésen, mint ahogy a kemence elérheti az éghető hidrogénszintet. Tengerszinten másodpercenként 50 láb / másodperc sebességgel szabadul ki a föld gravitációjából.
NaHCO3 + hő -> Na2CO3 (és H20, CO2), de Na2CO3 ≠ NaOH
Használt, hogy nátrium-karbonátot meglehetősen könnyen vásárolhasson. Hasznos tisztítószer. Most, hogy kevés lett, magunknak kell szintetizálnunk egy kemencében. Csak öntsön ki egy egész doboz bikarbonátot egy sütislapra, főzze a leírtak szerint és hagyja kihűlni. Tegye egy régi majonézes edénybe, vagy valami hasonlóba, és bármikor megkaphatja. A cucc elég stabil.
Eileen
2019-03-03 08:56:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Az igazi ramen tészta lúgos / bázikus ph összetevőkből készül, így sajátos, jellegzetes textúrájúak, színű & ízűek lesznek, így igen, az alkáli felhasználás különbséget jelent. A Serious Eats nemrég egy házi készítésű tészta receptet tett közzé, amely ezeket és még sok minden mást tartalmaz, plusz egy módszert ad a nátrium-karbonát bikarbarból történő előállításához, amely pontos mérési & időzítést alkalmaz. megmondani, ha az átalakítás befejeződött. Frissíti McGee korábbi módszerét, továbbfejlesztve az otthoni szakácsok számára. A Harold McGee NYT-darabja sokkal több háttérinformációval rendelkezik a kémiáról, így hasznos olvasmány is.

Amint más válaszok megjegyezték, az otthoni sütőben való elkészítés nagyon biztonságos, de a kész anyag kezelésénél óvatosan kell eljárni. Nem túl erős alap, ezért a fő kockázat a bőr túlszáradása / irritációja ( a Sciencing ezen listáján a Bicarb & Borax intenzitása között lenne), így a legtöbb ember számára elegendő az érintkezés minimalizálása. Ha tüdeje különösen érzékeny (pl. COPD-ben vagy asztmában szenved), körültekintő elkerülni az irritáló gázok vagy porok közelében tartózkodást, vagy légzőmaszkot használni. Folyékony formákkal dolgozva mindig szemhéjat fedek fel fröccsenések esetén. további részletek, a legkevésbé a legrészletesebbig felsorolva:



ⓘ
Ezt a kérdést és választ automatikusan lefordították angol nyelvről.Az eredeti tartalom elérhető a stackexchange oldalon, amelyet köszönünk az cc by-sa 3.0 licencért, amely alatt terjesztik.
Loading...