A szójatej keserű. A babban lévő enzimek (lipoxigenáz) a víz jelenlétében zsírokkal kombinálódva előállítják azt, amelyet általában "hüvelyes íznek" neveznek; keserű és füves.

Ennek a problémának a megoldása, bár sok hagyományos szójatej-készítményben nem történik meg, a szójatejet elég hosszú ideig főzni kell ahhoz, hogy elpusztítsa az enzimet. Sok, de nem az összes szójatej-gyártó főzni fogja a tejet, valamint sok ízesítőt ad hozzá, hogy elfedje a bab ízét.

Ha a szójatejhez elegendő citromlevet adnak, alvadni fog, de tapasztalatom szerint nem hoz keserűbb ízeket, mint maga a tej. Azt tapasztaltam azonban, hogy a koagulánsoktól függetlenül a szójatej minősége nagyon gyorsan romlik, és még akkor is, ha alaposan felforralom az enzimek és a "beany" vegyületek deaktiválására, néhány nap alatt édesből keserűvé válik. Nekem is előfordult, hogy a házi szójatej viszonylag rövid idő alatt elkezdett fordulni avas ízek vagy erjedéssel járó tevékenység, például önálló savanyítás vagy csörömpölés után.

Nincs bizonyítékom, de az saját tapasztalataim szerint gyanítom, hogy nem a citrom a bűnös. Ha a teje annyira megkeseredett, hogy ehetetlen, akkor azt gondolom, hogy a szójatej elromlott.

Ami a habosítást illeti - az alábbi megjegyzésében megemlítette, hogy a szója kérdés selyem volt. A selyem az egyik leginkább módosított szója - a határozottan az íz helyett az egyszerűség helyett tévednek, és sok adalékot tartalmaznak az íz és az állag tekintetében.

Az egyik adalékanyag Kálcium-karbonát. A kalcium-karbonát gyengéden koagulálja az olajat és néha selymes tofu készítésére használják. A Silk-ben kétségtelenül krémesebbé teszik a terméket.

A tejében található kalcium-karbonát megmagyarázhatja habzásodat, mivel savak jelenlétében CO2-t képezhet.

Megjegyzések

• A szójatej nem koagulál jól a citromlével. A koagulációhoz sok savra van szükség, ezért túl savanyú, és hirtelen nagyon törékeny túrót eredményez. Egyetértek azzal, hogy az általad olvasott tanácsok biztosan a sütéshez tartoztak. Ha nem használhat igazi írót, akkor egy ilyen ételben a selymes tofut ajánlom a krémesség kedvéért, és ne aggódjon a savasság miatt.

• Általában a temperálás módja keserűség a só hozzáadása.

• Alapszabályként a keserű étel gyakran mérgező. Nem azt mondom, hogy ez a helyzet itt, de jobban kell bízni a nyelvében, és nem szabad úgy éreznie, hogy kénytelen megkérdőjelezhető ételeket enni.