Feltételezem, hogy klasszikus szárított kolbászt szeretne készíteni, például Olaszország és Franciaország szalámiját és saucisson-ját.
A közönséges só minden bizonnyal a szárítási folyamat kulcsa, és 10 font / 10 font a hús hús elég gyakran használt arány, de használjon gyógyító sót is , amely segít megvédeni az igazán csúnya ételmérgező hibákat, például a Clostridium botulinumot. Ez csak imádja a gyógyító kolbász meleg, oxigénmentes központját, és előállítja a botulinum-toxint, amely a betegségben szenvedők mintegy 5% -át megöli.
Nátrium-nitrit (gyakran rózsaszínű sónak hívják) vagy nátrium-nitrát ( Az Insta Cure # 2 - amely a kolbászban idővel nitritté alakul át, majd a nitrit a tényleges kikeményedéssel jár) két gyakran kapható só.
Fél uncia 10 font hús mellett a szokásos mellett a só gyakran használt arány. Ne használjon többet, és mindenképpen tartsa távol a gyerekektől és a szokásos sótól - mennyiségében ez nagyon veszélyes.
Valami mást mindig használok szárított kolbászban (de nem sonkát vagy szalonnát). élő kezdő kultúra, például LS-25 vagy a Bactoferm néven forgalmazott különféle foltok egyike. Hozzáadjuk a keverékéhez 10 font húsonként két unciával, mondjuk három uncia szőlőcukorral, és a cukorból táplálkoznak, és tejsavat választanak ki (ugyanúgy, mint a baktériumok, amelyeket a tejhez adunk joghurt készítéséhez). Ez csökkenti a kolbász pH-ját, ami még nehezebbé teszi a veszélyes baktériumok szaporodását. Ebből a finom savanyúságból áll az erjesztett kolbász is. Ha ezt használja, akkor az első 24 órában egy nagyon nedves, meleg helyre akasztja a kolbászt, hogy a hozzáadott baktériumok számára előnyt nyújtson (van egy magas, régi dobozom, amelynek alján van egy villanykörte).
Ami a hőmérsékletet és a páratartalmat illeti, 60F és 70 százalékos páratartalom az ideális. A 60 százalék alatti páratartalom túl gyorsan kiszáríthatja a burkolatot és a hús felületét, ami megkeményedhet, és megakadályozhatja a központ kiszáradását (ami aztán csak elrothad). Megpróbálhatja a kolbászt egy tál víz fölé függeszteni, hogy növelje a szoba általános páratartalmát.
A kolbász készen áll, amikor az eredeti súlyának legalább 30 százalékát elveszítette. A burkolat száraz fehér penész jó, fuzzy fekete és zöld rossz. Ha lát egy kicsit, erős sóoldatba mártott ruhával letörölheti. Bármely jel arra utal, hogy nem csak a felszínen van, és a kolbászt kell lerakni és újra kezdeni.
Tehát összefoglalva. Hűtsük le a 10 font húsát, és ízlés szerint daráljuk fel. (legalább 20% zsír jó textúrát és ízt ad). Oldja fel az LS25-et kevés vízben, majd adjon hozzá egy negyed font sót, egy fél uncia Insta Cure # 2-t, legfeljebb pár uncia választott fűszert (őrölt chili és paprika chorizo-hoz vagy édeskömény valami máshoz) Olasz) fél uncia végül apróra vágott fokhagymát, egy pohár vörösbort és nagyon jól összekeverjük. Ezután töltse be áztatott burkolatba, és tűvel kiszúrja a légbuborékokat. Egy napig meleg helyen lógjon, hogy a hozzáadott jó baktériumok elinduljanak, majd hűvös, nedves helyen felakasztja őket, amíg a kolbászok súlyuk legalább 30% -át el nem veszítik.
Remélem, hogy nem tántorított el - ez valóban olyan egyszerű, mint süteményt sütni és a házi szárított kolbász óriási öröm és szépség -, de a só és a gyógyító só arányát valóban meg kell találnod.
Ha biztonságban akar lenni, és mesés pácolt kolbászt akar készíteni, abszolút tudom ajánlani a Cooking by Hand Paul Bertolli-tól és a Charcuterie Michael Ruhlman & Brian Polcyn-től, amelyek mind az USA-ban, mind Európában elérhetőek az Amazon-tól.
De kérjük, ne egyen a jelenlegi adagját. Eldobása nem árt, mint az arccal kezdődő bénulás, amely lassan a test többi részére ereszkedik, és légzési elégtelenséggel halálát eredményezi ...