Megértem, hogy a tészta formázása előtt lyukasztani vagy hajtogatni lehet, és mindkettőnek különböző előnyei vannak.

Csak értse meg, mit csinál. Az erjedési folyamat során (az emelkedés) az élesztő cukrot és keményítőt fogyaszt a tésztában, és alkohollá, szén-dioxiddá, stb. Alakítja. Ez a szén-dioxid összegyűjtve a tésztába kerül (nagyrészt a gluténnak köszönhetően), és buborékok keletkeznek. Ezek a buborékok (a jó ízzel együtt) nagy ok, amiért elsősorban tésztát erjesztünk, ezért meg akarja tartani a legtöbbjüket, de nem is akar nagy buborékokat, amelyek nagy üres darabokat hoznak létre a pizzájában. / p>

A tészta "leütése" és hajtogatása ugyanazokat a dolgokat eredményezi: az ötlet az, hogy felszabadítsa a gázt a nagy buborékokból, és az élesztősejteket is kissé körül kell mozgatni, miután felhasználják az összes étel, amely elérhető a közvetlen közelében. Nem igazán kell erővel lyukasztani a tésztát, mintha haragudna rá, bár egyesek (főleg a tévében) szeretnek ezzel műsort készíteni. Csak nyomja le a kezét a megkelt tésztába, hogy a gáz egy része kinyomódjon. A tészta kiszedése a tálból és a kissé összecsukása / összegyúrása ugyanezt teszi, és valószínűleg a glutén fejlődésében is segít.

Ez a recept azonban nem említi ezt a lépést. Csak azt kell megérteni, hogy formázás előtt ki kell ütnöm, vagy szándékában áll, hogy valahogy felosztom és megformázom anélkül, hogy leütném a tésztát.

Igen, a tészta felosztása és a gömbök formálása pontosan ugyanazt fogja tenni, mint a leütése, talán kissé kíméletesebben. A golyók formázása szintén szép kerek formát fog kapni, amely koronggá válik, amint a tészta ellazul, és ezt a korongot könnyű lesz szép formájú pizzává formálni.

Tekintettel a hosszú erjedési időre, lefogadom, hogy az Ön által alkalmazott recept viszonylag kis mennyiségű élesztőt kér. Között és a hűtőszekrényben történő erjedés késleltetése között előfordulhat, hogy nem fog olyan nagy CO2-buborékokat kapni, mint amilyeneket több élesztővel és rövidebb kelési idővel kapna, és nagy buborékok nélkül nincs szükség a tészta.

Ezenkívül leütném a tésztát kétszer? Egyszer, amikor felosztja, és újra közvetlenül a formázás előtt?

Nem, erre nincs szükség. A pizza formázása megtör minden nagy buborékot. Néha nagy buborékok kezdenek kialakulni a pizza formázása közben, vagy akár a sütőbe helyezés után is, és jó, ha kés késsel pattogtatja azokat.

Ez pizza tészta, a formázás a végén jön, ez csak felosztás, semmi komplexum nem szükséges. Egy kis lyukasztással jó megszabadulni a nagy légbuborékoktól, hogy biztosan egyenletesen osszuk el. Ne feledje, hogy az alap elkészítésekor rengeteg levegőt fog kihúzni, ezért nem fontos megőrizni a pizza tészta megemelkedését a korrektúrában.

A nápolyi pizza esetében, ha a tésztám pizza méretű golyókká formálódik, akkor 30 perc és néhány óra között pihen. Ezen a ponton nem ütök vagy hajtogatok! Minden golyóval gyengéd vagyok, a pulton lévő fordulatok kombinációjával koronggá formálom, és finoman ököllel nyújtózkodom a tészta alatt. A legfontosabb, hogy azt tapasztalom, hogy megpróbálom nem gázmentesíteni a külső gyűrűt; vagyis mi lesz a kéreg. Soha nem gördülök laposan, például csapszeggel! Úgy látom, hogy ez a szelídség, különösen a külső gyűrűnél, segít a sütő rugójának a kéregben, ami nekem tetszik.

A "formálással" kapcsolatos elvárások nagyon sokfélék lehetnek egy receptben. Évekkel ezelőtt a minimalista formázási rutinra törekedtem, a lehető legkevesebb gázmentesítéssel, csak hogy megszabaduljak a nagy buborékoktól, és a tésztát a kívánt érdes formába hozzam. (Ez volt például Peter Reinhart által támogatott szelíd alakítás, azon az elképzelésen alapulva, hogy a kíméletes formázás kevesebb gázzal veszítene, és ezáltal növelné a végső tésztát.)

Aztán elolvastam Jeffrey Hamelman könyvét, amely egy egész hosszú fejezetet szentel a különféle alakítási technikáknak. Követtem részletes diagramjait és utasításait a különféle kenyerek formázásához, és rájöttem, hogy az agresszívabb formázás általában magasabb tésztát eredményez, még akkor is, ha jobban gáztalanítok. Jelentősen erősítettem a glutént, és jobban elosztottam az élesztőt.

Kevés hasznot látok a gáztalanítás ("leütés") szempontjából a gáztalanítás érdekében. Nem kell szándékosan próbálni levegőt kinyomni a tésztából, és ha túl agresszív vagy, az kontraproduktív lehet.

Mindazonáltal a jobb végtermék célszerűbb formálását javaslom. Sokan úgy tekintenek az alakításra, hogy "tekerje a tésztát durva golyóvá, és akkor kész". De a legtöbb profi pék nem ezt gondolja "alakításnak", ami egy olyan folyamat, amely több lépést igényelhet. Az alakítás sokkal fontosabb a kenyérmentes kenyereknél, de jelentős hatással lehet a pizzatésztára is, annak nyújtása, emelkedése stb. Szempontjából.

Személy szerint, miután késik a hűtőben , A pizzagolyókat elég agresszíven formázom, többször behajtva a tésztát a kezemben, hogy kifeszítsem a külsejét. A legjobb eredmény érdekében javasolnék egy előzetes formázást is, ahol a tésztát laza golyókká tekerjük és kissé formázzuk, majd várjunk 5-15 percet, amíg a glutén kissé ellazul, majd ismét agresszívabban alakítjuk. Ennek során bőven lecsökkenti a tésztát, amit meg kell tennie.