http://nchfp.uga.edu/how/freeze/garlic_oil.html megegyezik az általam látott USDA-nyilatkozatokkal, amelyek otthoni használatra szólnak, hogy a fokhagymás olajat frissen, tárolva kell készíteni és használni 40 fokon, legfeljebb 4 napig. A forrás csak a biztonsági kérdéssel foglalkozik, és ha a botulizmust kockázatnak tekintik vagy sem. Ahogy Jent javasolja, a fokhagymapor lehet opció, vagy akár az olajban rehidráló szárított fokhagyma is biztonságosabb lehet. A kereskedelemben kapható fokhagymaolajokat általában polcon biztonságosnak tekintik, de ezeket valószínűleg hő- és nyomáskezeléssel, esetleg kémiailag kezelték, de az ilyen kísérleteket otthon nem ajánlják.

Az USDA ajánlása szerint a fokhagymát és az olajat keverjük össze, majd fagyasszuk le kockákra vagy lapokra. Az az állítás, hogy ez félig hajlékony marad, de amikor megtettem, elég keményen, de elég puhán fagyott meg, pár darabot levágtam használatra. Nekem meglehetősen jól sikerült.

Láttam olyan webhelyeket, amelyek azt állították, hogy a friss fokhagyma olajban történő tárolása biztonságos, de az USDA nem ért egyet.

ETA: Arról a kérdésről, hogy biztonságos-e. motoros vagy dehidratált fokhagymát használni fokhagymaolaj előállításához: Körülnézve nem találtam mérvadó igent vagy nemet. Másoknak talán több szerencséjük lesz. Maga a szárított is biztonságosnak tekinthető, mivel mindent, amit találtam, a botulizmus nem képes túlélni az alacsony nedvességtartalmat. De a spórák képesek. Úgy tűnik, hogy az időjárási olaj nem rendelkezik egyetértéssel a spórák aktiválásához szükséges nedvességgel. A kereskedelmi szempontból kezelt termékeket valószínűleg magasabb hőmérsékleteknek és kezeléseknek vetik alá, hogy ezt fedezzék, de ez a valószínűség megállapítása, nem pedig valami, amit laboratóriumi megállapításokkal találtam. Fontos lehet az olaj fajtája is. Azt gondolnám, hogy a kiváló minőségű olívaolaj hajlamosabb lehet a növekedésre, mivel tiszta növényi kivonat, mint egy finomított és hőkezelt olaj. De ez megint csak a logikámat használja, nem támasztják alá bevizsgált bizonyítékok.

Vásároltam fokhagymával infúzióban olajat, és személyesen a fagyasztott vagy frissen elkészítettet használnám. A kereskedelmi változatokat egyértelműen hőkezelték, mivel a fokhagyma íze alig volt érzékelhető az olajban látható mennyiséghez képest. De szeretem az erős fokhagymás ízt, nem finom.

Két külön dolga van itt: száraz fűszerkeverék és kereskedelmi forgalomban lévő fokhagymavaj.

A fokhagymaolaj gyakran botulizmus kockázata, hogy anaerob környezetben, alacsony savtartalmú ételekkel rendelkezik , és a botulinum kedveli ezt. Ráadásul a botulinum spórákat még a forró víz hőmérséklete sem pusztítja el, ezért ezeket nehéz megszüntetni, így ha a fokhagyma szennyeződik, a botulinum könnyen veszélyes szintre szaporodhat. Lehetséges a spórák elpusztítása magasabb hőmérséklettel (amely nyomásos főzést igényel), de ez hajlamos a finom ízek elpusztítására. Savanyítani is lehet, de otthon nehéz megbízhatóan megtenni. És igen, a szárított fokhagyma is csökkenti a kockázatot.

Ez az UC Davis-i dokumentum tartalmaz néhány részletet, többek között a konzervekről:

A fokhagyma konzerválása nem ajánlott. A fokhagyma alacsony savtartalmú zöldség, amelynek megfelelő feldolgozásához nyomókonzerv szükséges. A fokhagyma ilyen módon melegítve elveszíti ízének legnagyobb részét. Ezért nem határozták meg a fokhagymakonzerv megfelelő feldolgozási idejét.

És ez a savanyítással kapcsolatban:

A törvény szerint a kereskedelemben előállított fokhagymát olajos szigorú irányelvek alapján készültek, és citrom- vagy foszforsavat kell tartalmazniuk a savasság növelése érdekében. Sajnos nincs egyszerű vagy megbízható módszer a fokhagyma megsavanyítására az otthonban. Az ecetben fokhagymát savanyító folyamat hosszú és nagyon változó folyamat; egy egész ecettel borított fokhagymagerezd 3 naptól több mint 1 hétig tarthat, amíg kellően megsavanyodik. Alternatív megoldásként a megfelelően elkészített szárított fokhagymagerezdeket biztonságosan hozzá lehet adni az aromaolajokhoz.

(Valójában létezik egy módja a savanyításnak otthon is - lásd ezt a választ.)

Nem világos, hogy pontosan mi a Pizza Hut fokhagymavaj összetétele, de feltehetőleg, ha ez veszélyben van, biztonságosan feldolgozták - úgy hangzik, mintha csak a szárított fokhagymára hagyatkoznánk, de talán a savanyításra is ( nehéz megmondani, hogy a citromsav csak tartósítószer-e, vagy a biztonság kedvéért valóban savanyítja-e). Úgy tűnik, hogy ez egy egyedi adagban értékesített termék, amelyet lényegében azonnal fel kell nyitni és el kell fogyasztani, így egyszerűen biztonságosan lezárható a csomagolásba, és a tárolás során nem szennyeződhet újra, így minden rendben van.

A száraz fűszerkeverékek viszont soha nem jelentenek botulizmus kockázatát. Nem biztosítják azt az anaerob környezetet. A fokhagymapor gyakori fűszerezés, fűszeres üvegekben árusítják, biztonsági aggályok nélkül. Ha összekeverjük más fűszerekkel (vagy sajttal), nem válik veszélyessé.